文｜小倩
编辑｜小倩
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2019年10月25日，第十一届重庆火锅美食节万人火锅宴“雨中开烫”，吸引众多的中外游客和市民相约江北区北滨路“打卡”，共赴一场热气腾腾的城市狂欢。
在50000平米的展区内，共集结了50余个火锅品牌、400余家火锅供应链企业，吸引了来自全国各地火锅行业大咖、美食专家、文化学者及火锅行业从业人员参与。火锅餐见作为官方指定媒体，亲临展会现场，为火锅人带来最及时的现场报道，挖一挖时下最需关注的行业热点和趋势。
老品牌焕新，新品牌层出不穷
百花齐放是此次展会一大亮点。新老品牌同台竞技，争相亮相。
首先，重庆作为火锅发祥地，具备根深蒂固的饮食文化，曾诞生了众多老牌火锅，他们红极一时，引领了整个火锅行业的发展走向，可是随着市场的迭代升级，品牌更新速度加快，一部分品牌因步伐迟缓而消失在历史的长河中。但仍有一些品牌屹立不倒，他们成长了10年、20年甚至30年，见证了一个时代下的火锅业态。
在展会现场，小天鹅、刘一手、秦妈等品牌亮相，其中刘一手在火锅节推出的国潮快闪店很是抢眼，不仅有国潮漫画，设置专门的打卡拍照点，还创新引入西式火锅私宴。
刘一手火锅董事长刘梅表示，今年刘一手已经19岁了，作为重庆知名火锅品牌，许多人给刘一手画上“老”的符号，“我个人觉得，提老品牌并没有什么不妥。它一定程度上说明，刘一手沉淀多年拥有扎实的内功。”她称，随着消费市场的变化，刘一手需要一些新改变，注入年轻、时尚、全球化的基因。
海外市场不断发力，成为新增长点。
这些年，刘一手已在海外设立分公司，拥有42家海外门店，通过布局海外，不仅传递了重庆火锅在全球的影响力，更是打通供应链将当地的美味引入刘一手火锅菜品体系，成为品牌核心竞争力之一。
另一方面，如今的重庆火锅市场，正在逐渐摆脱过去固步自封的标签，呈现出活力和生命力，特别是新生代品牌在标签打造和营销上不断发力。
以周师兄大刀腰片为例，“10桌客人有7桌都是本地人”的标签打造，将自身品牌与本土、正宗这些字眼产生联系，以“大刀腰片”这一单品爆品为切入点，在主打食材上进行创新和明显差异化，进而迅速占据顾客认知。这种系统性的品牌打法使其迅速成为重庆火锅市场的一匹黑马。
展会现场同样亮眼的还有自带网红基因的品牌——怒火八零，这是一家诞生于重庆的串串品牌，80年代的怀旧感装修、放荡不羁的重庆土话、狮子头凤冠等国朝元素的精心装饰，以及门口站着的憨态可掬的品牌IP怒小胖，随手一拍就是网红店打卡的feel。
在事件营销上，怒火八零也是当仁不让，曾策划了轰动全城的“全城悬赏寻找怒小胖”刷屏朋友圈，甚至被当作重庆火锅事件营销的典范，写进《2018—2019重庆火锅行业红皮书》。
这些新生代品牌，为重庆火锅市场的发展注入了鲜活生命力。
主题文化火锅正当红
火锅行业的玩法已经非常多样，若还是走常规的路子，势必难以在市场中突围。如何进行差异化创新、塑造品牌是悬在新晋火锅品牌头上的达摩斯之剑。
大量火锅店在固有的传统火锅店装修风格上进行大幅度改造，形成了很多差异化强，且颜值非常高的火锅店。
此次火锅节上，各大火锅商家不仅精心准备了火锅盛宴，还以各种主题秀出自己的品牌文化。餐见君在现场看到，秦妈火锅推出了火锅汉服趴，展区内摆放了巨大的月亮灯，有汉服美女轻拨古筝，营造出诗情画意的火锅场景，吸引了不少汉服爱好者身着汉服参与活动，免费品尝重庆麻辣火锅。
此次火锅汉服趴，不仅在装修上大做文章，摆置了木质隔断、月亮灯、鸟笼等颇具中国风装饰，还引入了古筝演奏、古代投壶游戏等。
图片来源：百家号/视觉中国
率先倡导“中国麻将文化”融合美食文化的二筒火锅，除了展示“麻将火锅”特色菜品以外，还首次将“田园风光”搬进了展区、“秒变”土生土长的蔬菜基地，引发大家争相尝鲜围观。
以及弘扬爱国主义情怀的“镇三关”火锅，将杨六郎保家卫国镇守三关的故事作为品牌文化故事，打造出独属自身的味道关、菜品关和服务关。如果朝着镇三关的展位走去，远远就会被它的设计吸引，独具特色的中国古代城防，门店前站着的“杨门女将”，整个设计展现出杨家将豪气干云的风范。
火锅产品形态丰富
以前，如果和朋友约着吃火锅，一般会问：今天去吃重庆火锅、老铜锅还是潮汕牛肉火锅？
而现在则会在原有的选择基础上，再加一句：还有部队锅、冬阴功火锅、番茄锅和奶茶锅等。
展会现场，餐见君又发现了更加新颖的乳酸菌锅底和柠檬锅底，标榜为2019年度网红锅底。同样，我们可以发现，市面上主打各式特色锅底的品牌店层出不穷。
火锅市场的赛道越来越宽，品牌越来越丰富，特别是随着90后成为消费新引擎，对未知的兴趣在不断扩展，对已知的兴趣在缩减，需求趋于多样化。对于吃惯了牛油火锅的他们来说，新品类、新口味也许是他们尝鲜的首选。
为吸引更多年轻消费者的关注，今年火锅节还特设火锅创意市集，市集内不仅有火锅牙膏、火锅味饮料、火锅面包等新奇的火锅跨界产品，让市民大开眼界，同时还有“火锅接食材、火锅打卡装置”等互动体验内容，为市民打造一个好吃又好玩的火锅节。
特别是随着火锅行业的不断成熟和完善，渠道下沉的快速拓展，其发展空间也将逐渐面临瓶颈，而拓展周边产品是一条更长远的辅助发展道路，也是进一步强化品牌形象和影响力的重要措施。
从与火锅及餐饮匹配度较高的餐具、厨具到与会员积分相关或具有品牌纪念意义的周边产品，可搭载的产品种类会不断丰富。
大数据发布，重庆火锅店近3万
“数据是为了更好的了解其背后所带来的风险和机会。”10月25日产业创新论坛上，章鱼小数据创始人兼CEO谭海林隆重发布《2019火锅行业大数据》。通过客观权威的行业数据分析，指明行业发展新趋势。
《2018-2019重庆火锅行业红皮书》指出，作为火锅发祥地，重庆现有火锅企业840家，火锅门店29951个，占全市总餐饮门店数的16.5%，其中重庆火锅全国加盟店超过14万家。
消费者最看重的火锅门店因素中，锅底口味以81.62%的比重占据第一，体现出味道乃品牌生存之本。79.41%的顾客看重食材新鲜度，57.35%对菜品种类要求较高，说明消费者对食材的看重。
重庆火锅无肉不欢，消费者更喜欢的肉类菜品受欢迎程度依次是毛肚、牛肉和鸭肠，其中毛肚受欢迎程度达83.09%。
另外，重庆火锅也是“得女性者得天下”，在火锅消费者需求分析中发现，女性群体占据63.24%,，男性占据36.75%。
小结
纵观第十一届重庆火锅美食节，火锅行业的发展越来越精细化、标准化，针对不同的群体和社交场景会存在很多优质的细分市场，在竞争激烈的火锅行业，重要的是打造独属自身的品类认知、品牌特色。
当然，做好一口锅，远比只注重所谓得风口来得更实在些。
作者：小倩
95后财经小妹
品牌打法研究及事件解构
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